1. Organisation de la production
o Création et suivi des fiches techniques
o Planifier, organiser, participer et superviser la production des repas en liaison chaude et froide.
o Coordonner les activités des différents secteurs : préparation chaude, froide, légumerie déboitage, allotissement……….
o Assurer l’optimisation des moyens humains et matériels pour atteindre les objectifs de production dans les délais impartis.
2. Mise en place des cuissons basse température (cuissons de nuit)
o Élaborer les procédures et protocoles pour les cuissons basse température, en tenant compte des spécificités de chaque recette et des équipements disponibles.
o Programmer et paramétrer les équipements de cuisson pour assurer le bon déroulement des cuissons en mode automatisé, sans intervention nocturne.
o Contrôler les résultats des cuissons au matin (qualité, texture, conformité) et ajuster les paramètres si nécessaire pour les cycles suivants.
3. Qualité et sécurité alimentaire
o Garantir le respect des normes HACCP à toutes les étapes de la production.
o Contrôler la traçabilité des matières premières et des produits finis.
o Assurer la qualité gustative et sanitaire des plats, en réalisant des tests réguliers.
4. Gestion des équipes
o Encadrer, motiver et former les équipes de production.
o Établir les plannings de travail en fonction des besoins de production et des contraintes horaires.
o S’assurer de la montée en compétences du personnel sur les techniques de cuisson basse température et les équipements associés
• Titulaire d’une licence Pro en Gestion de restauration
• Expérience significative sur un poste similaire
• Bonnes connaissances des marchés publics et l’analyse des budgets
• Maîtrise des bases de la gestion du coût unitaire repas
• Maitrise de la méthode HACCP / Mise à jour du Plan de maîtrise Sanitaire et Savoir accompagner la DDPP
• Conception des modes opératoires (fabrications, conditionnement, nettoyage)
• Maitrise des techniques culinaires et connaissances en nutrition,
• Aisance dans l’utilisation et gestion de logiciel de production
• Expérience en management d’équipes de terrain en restauration
• Savoir piloter un projet sur un thème « alimentaire » : gaspillage alimentaire, amélioration de la qualité, formation à de nouvelles techniques culinaires
• Intérêt pour le service public et sens du travail en équipe
• Esprit d’analyse et de synthèse / Rigueur, autonomie et réactivité
• Bonne capacité relationnelle et capacité d’adaptation
• Connaissance du logiciel Salamandre serait un plus
Sous la responsabilité du Directeur de la cuisine centrale en liaison chaude et froide, garant de la qualité sanitaire, sensorielle et gustative des 3000 repas servis quotidiennement vous êtes en charge des missions suivantes :