CHEF DE CUISINE RECHERCHE & DEVELOPPEMENT H/F

Les missions du poste

CONTEXTE :

Avec l’intention de faire évoluer ses restaurants existants mais aussi de poursuivre son développement en France et à l’étranger, le Groupe HD désire établir un atelier de Recherche et Développement en cuisine et pâtisserie dont le travail et les réflexions seront à la disposition de l’ensemble des restaurants et des opérations.

Dans ce cadre, le groupe recherche un chef qui par ses compétences et ses expériences antérieures dynamisera cet atelier et participera à l’évolution des projets culinaires du groupe.

Le chef R&D sera basé à Paris dans une cuisine du restaurant Marsan** dédié à la Recherche et au Développement mais sera cependant amené à voyager régulièrement tant pour les besoins des exploitations que pour approfondir ses connaissances à travers des stages en France ou à l’étranger.

Il fera partie de l’équipe Corporate du Groupe HD et travaillera en lien direct et constant avec Hélène Darroze et Marco Zampese, chef exécutif Corporate ainsi que les chefs exécutifs de tous les restaurants du Goupe.

DESCRIPTIF DU POSTE DE CHEF EN CHARGE DE LA RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT

La mission du chef R&D touche à 3 types de restauration :

• la cuisine gastronomique (pour l’essentiel du travail)
• la cuisine de bistrot/brasserie
• la cuisine de banquet (dans le cas d’opérations à l’extérieur).

D’autre part, même si l’origine de la cuisine d’HD reste française (et initialement basée sur des produits du Sud-Ouest de la France), les restaurants du groupe ont pour responsabilité de respecter les cultures et les approvisionnements des lieux où ils sont implantés (Grande-Bretagne pour le Connaught, Provence pour Villa La Coste, Maroc pour la Grande Table Marocaine) et ne s’interdisent pas de s’inspirer de techniques et de cultures culinaires de pays étrangers ayant de fortes identités culinaires.

Mission du chef R&D dans le domaine culinaire :

• Recherche de nouveaux produits soit pour améliorer la qualité des produits existants, soit pour introduire des nouveautés
• Recherche de producteurs, de nouveaux fournisseurs en respectant les producteurs historiques
• Développer la relation avec les fournisseurs existants pour des productions plus personnalisées
• Approfondissement des techniques de cuisine déjà utilisées (la cuisson au feu de bois par exemple)
• Recherche de nouvelles techniques de conservation, de cuisson, de cuisine…
• Recherche sur des préparations génériques
• Travail de réflexion avec HD et les chefs pour l’évolution des plats existants, des menus et des expériences
• Travail de réflexion avec HD et les chefs sur les nouveaux plats
• Essais de nouveaux plats
• Mises au point des nouveaux plats

Mission du chef R&D en relation avec le service en salle :

• Réflexion sur les actes de mise en scène des plats avec les chefs et directeurs de salle
• Développement de certaines techniques de service pour plus d’interaction avec le client : flambage, fumage, découpage…

Mission du chef R&D en relation avec la Sommellerie :

• Participation aux dégustations accords mets/vins
• Travail sur la création de boissons non alcooliques et de leurs accords avec les mets

Equipement :

• Recherche de nouveaux contenants : assiettes, plats, couverts…

Domaine Administratif :

• Réalisation des fiches techniques des nouveaux plats avec photo
• Costing des fiches techniques en collaboration avec les chefs de cuisines des sites et du contrôleur des coûts
• Négociation des prix d’achats en collaboration avec les chefs de cuisines des sites et du contrôleur des coûts

Formation :

• Transmission des informations sur les nouveaux produits et fournisseurs aux chefs de cuisines
• Formation des équipes de cuisine sur site aux nouveaux plats en collaboration avec le chef de cuisine concerné
• Formation des équipes de salle sur site aux nouveaux produits, nouveaux fournisseurs et nouveaux plats en collaboration avec le chef de cuisine concerné

PHASES DE MISE EN PLACE DU POSTE & DE L’ATELIER :

Le chef R&D étant sans doute recruté hors des équipes HD existantes aujourd’hui et l’atelier n’existant pas encore à ce jour, deux phases de formation et de création seront incontournables :

1- Formation et Compréhension de la marque et de la culture Hélène Darroze :

Le travail du chef R&D commencera par une phase d’apprentissage de la cuisine et de l’ADN culinaire d’Hélène Darroze, ainsi que des identités culinaires de chaque restaurant.

- Prise de connaissance et compréhension des différents sites opérationnels :

o Pour la cuisine

o Pour la pâtisserie

o Pour la boulangerie

o Pour le service en salle

o Pour la sommellerie

- Participation aux mises en place et services dans chaque site opérationnel

- Prise de connaissance des produits et fournisseurs pour chaque site opérationnel

- Prise de connaissance des plats « signature » de la cuisine d’HD

- Etablissement d’une relation avec les chefs des différents restaurants

- Prise de connaissance des fournisseurs

- Prise de connaissance des procédures d’achat

- Prise de connaissance des méthodes et logiciel de costing

- Prise de connaissance des offres commerciales

Cette phase sera programmée sur 3 mois

2- Création et mise en place de l’atelier R&D :

L’atelier R&D au service des restaurants du Groupe se situera au sein du restaurant Marsan à Paris dans une cuisine déjà équipée qui sera uniquement dédiée à la R&D.

Pour le mettre en place, il s’agira de :

• Valider les équipements existants et les compléter si nécessaire
• Valider le matériel existant et le compléter si nécessaire
• Mettre en place un économat nécessaire au travail de R&D, tout en sachant qu’il faudra s’appuyer sur l’économat de base de Marsan
• Définir une méthode de travail avec HD, Marco Zampese et les chefs exécutifs des différents restaurants
• Mettre à jour la base de données des recettes actuelles
• Etablir un calendrier des saisons qui définira le rythme de la création

PARTICIPATION AU TRAVAIL DU GROUPE HD :

Au titre de membre de la cellule Corporate du Groupe HD, le chef R&D pourra parfois être sollicité pour prendre part :

• Au recrutement
• A la formation
• A l’évaluation
• Au développement des chefs de cuisine de chaque site, mais aussi de tous les collaborateurs travaillant dans les cuisines de chaque site.

Il pourra être exceptionnellement amené à assister les sous-chefs des restaurants lors des absences des chefs exécutifs dans les restaurants ou sur les opérations de Maison Michodière.

De plus, le chef R&D sera amené à participer :

• Au travail de création de nouveaux projets
• A l’ouverture de nouveaux sites
• Aux évènements extérieurs, à Paris, en France ou à l’étranger
• A la production de livres ou autres outils de communication
• Aux photoshoots de plats

EXPERIENCES ET QUALITES :

Expériences requises :

• Expériences de chef ou sous-chef dans différents restaurants étoilés
• Expériences à l’étranger souhaitées

Qualités requises :

• Excellent cuisinier
• Rigueur
• Curiosité
• Créativité
• Audace
• Ouverture d’esprit
• Faisant preuve d’autonomie
• Faisant preuve d’initiative
• Sens de l’organisation
• Sens des responsabilités
• A l’écoute, capable de comprendre une culture et d’y adhérer
• Pédagogue
• Maîtrise de la langue française et de la langue anglaise

Salaire brut annuel : A déterminer selon profil.

A l’issue de la période d’essai, une rémunération variable annuelle sera annexée au contrat.